Na sua casa, na dos seus vizinhos, do ator da novela das nove, do presidente ou em qualquer lugar onde há comida, o sal está presente e muito atuante.
Segundo especialistas, desde cedo, o paladar humano desenvolve reações ao doce e ao amargo, porém, o salgado ele apenas aceita como normal ou agradável. O consumo de alimentos que recebem aquela pitadinha de sal é mais do que cultural; ele já faz parte da natureza humana.
Entretanto, a vivência e o consumo do sal vão moldando os gostos e as preferências durante o crescimento e a formação do ser. Características de localidade, textura e método de extração são fatores influenciadores durante a construção do entendimento do que é bom ou não.
Como o sal é extraído
Determinante para o seu uso, consistência e textura, a extração acontece de três maneiras:
#1 – Mineração subterrânea
Neste formato, o sal se encontra em antigos depósitos subterrâneos que um dia já foram mar. Através de cabos que atravessam o chão, o sal é removido e triturado. A maioria dos sais produzidos dessa maneira não tem uso culinário.
#2 – Mineração por solução
Aqui estão a maioria dos sais de cozinha. Para a extração, são construídos poços sobre os depósitos subterrâneos e uma grande quantidade de água é injetada para dissolver o sal. Em seguida, a solução é removida e levada para uma fábrica em busca do processo de evaporação. Lá, ele é seco, refinado e em alguns casos, recebe a adição de iodo e um antiaglutinante.
#3 – Evaporação solar
Essa é a maneira mais pura de colher o sal. Através dos movimentos da natureza, as águas do mar e de lagos rasos evaporam, deixando somente o sal que é colhido manualmente e, geralmente, apenas uma vez ao ano. Depois de colhido, este sal é lavado, seco, limpo e refinado, resultando em quase 100% de cloreto de sódio.
Tipos de sal
A variedade do mais famoso tempero do mundo vai muito além dos conhecidos sal refinado e sal grosso. Com grande variação de preço e disponibilidade, são mais de 12 tipos comestíveis que sofrem diferentes tipos de processamento e são utilizados de várias maneiras na culinária pelo mundo.
Sal refinado: o mais barato e popular do mundo, pode ser iodado ou não. Contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Possui textura fina e grande poder de penetração, mas é menos saboroso devido ao processo de refinação.
Sal grosso: é formado por cristais grandes de sal que preservam as propriedades dos alimentos e evitam ressecamento. É recomendado para salgar água de massas, legumes e para carnes que vão à churrasqueira.
Sal Kosher: favorito dos chefes de cozinha por ser menos refinado, não tem iodo. Possui melhor sabor e não dissolve tão rápido quanto o sal de cozinha.
Sal grosso do Himalaia: possui um tom rosado que se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Por ser muito caro, é conhecido moído ou em cristais para finalizar pratos e não para cozinhar.
Sal Defumado: altamente na moda, é um sal naturalmente fumado em madeira, que proporciona um sabor diferente aos pratos; principalmente em carnes e legumes assados ou grelhados.
Fleur de Sel: composto por cristais que se formam naturalmente sobre superfícies salinas, é cuidadosamente colhido à mão e apenas uma vez ao ano. É conhecido como o caviar dos sais e é usado somente salpicado no último momento antes de levar o prato a mesa.
